盐焗鸡是广东客家招牌菜，色泽金黄、皮爽肉滑、骨缝带香，咸香与鸡肉本鲜交融，是家宴硬菜首选。这份配方来自客家菜馆40年老厨，复刻非遗级正宗风味。
图片
二、老厨师的正宗独家配方（一）食材准备主料：1.5-2公斤散养180天三黄鸡（肉质紧实、皮下脂肪适中，鸡皮淡黄毛孔细为优）。
辅料：粗海盐3-5公斤（传热锁香）、沙姜粉30克（灵魂去腥）、五香粉5克、当归片3克（米酒泡）、黄栀子2颗（天然染色）。
（二）腌料调制腌料调制（老厨三代传承）：50克粗海盐炒至微黄，加沙姜粉30克、五香粉5克、泡好的当归3克、碾碎的黄栀子2颗，拌匀。
图片
腌制：热盐抹鸡内腔按摩，外皮刷米酒拍香料，腹塞姜葱各20克，密封冷藏6小时（中途翻面）。
三、详细制作流程（一）古法预处理古法预处理：掏净内脏（去鸡肺去腥），剪鸡爪指甲，清水冲3遍；开水淋鸡皮至紧绷，擦干水分；鸡头塞胸腔、鸡翅反折，棉线捆绑定型，腹塞姜葱各1份、淋1勺料酒。
（二）传统盐焗法炒盐准备：3-5公斤粗海盐加八角、桂皮炒15分钟至微黄（200℃），盛出1/3；砂锅底铺2-3厘米热盐压实。
图片
埋盐焗制：鸡放砂锅中，热盐完全覆盖，盖紧锅盖；大火5分钟升温，转小火40分钟，关火焖30分钟。
图片
（三）出锅摆盘判断熟度：竹签插鸡腿无血水渗出即可。
斩件装盘：扫去盐粒，解线取姜葱，快刀斩块（保鸡皮完整），刷一层鸡油锁汁。
图片
四、厨艺难点与技术要点（一）盐的选择与重复利用盐的选择与复用：选粗海盐（传热均匀）；盐焗鸡用的盐最多复用3次，盐焗坚果可复用5次，每次用前筛去杂质。
（二）火候与时间把控火候把控：大火升温后必转小火，防盐焦发苦；鸡每增减0.5公斤，焗制时间调整10-15分钟。
（三）鸡皮保护鸡皮保护：鸡入锅轻放，可裹双层油纸防摩擦；选厚皮鸡种，盐温不超过200℃。
五、温馨提示（一）腌制注意事项腌制提示：冷藏不超过8小时，否则肉质变柴、咸味过重。
（二）剩余盐保存余盐保存：过筛去杂质，50-60℃烘干，密封标记使用次数（最多3次）。
（三）盐焗鸡过咸补救过咸补救：切块加鸡汤炖10分钟，或搭配白粥；下次减盐20%。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。趣富配资,同花顺配资,最新股票配资平台提示：文章来自网络，不代表本站观点。
