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厨师大佬技术!在香港油麻地,有一家藏在巷子里的白切鸡老店,仅凭一道白切鸡火了50年,每天限量30只,去晚了根本抢不到。60岁的李大厨守店38年,从学徒做到掌勺,把白切鸡的“鲜、嫩、脆”做到了极致。今天他首次公开商业版秘方,从选鸡到淋油,每一步都是几十年的实战经验,学会就能开摊!
制作核心(李大厨压箱底秘诀)白切鸡的灵魂是“皮如凝脂、肉嫩多汁、鸡味浓郁”,商业版能火50年的核心在于“三定原则”:定鸡种(保证基础风味)、定水温(控制熟度锁汁)、定过冷时间(形成脆皮)。李大厨强调:“家庭版图省事,商业版拼细节,差1℃水温、少1分钟过冷,卖相和口感就差一个档次。”
正宗商业版配方(10只份,可按比例缩放)主料(选对鸡就成功一半)三黄鸡10只(每只1.2-1.5公斤,选120天左右的散养鸡,羽毛光亮、鸡冠鲜红、脚细爪尖,避免用冻鸡或笼养鸡,肉质柴且无鸡味)
浸鸡辅料(增香不抢味,商业版独家配比)生姜500克(拍裂,去寒增香)、大葱300克(切段,留白多的部分)、料酒200毫升(广东米酒最佳,去腥不苦)、八角10颗、桂皮5小段、香叶20片、花椒50克(用纱布包成香料包)、食盐150克(调节底味,比家庭版稍多,锁汁更牢)、清水20升(足够没过整鸡)
脆皮增香辅料食用油1升(菜籽油+花生油按1:1混合,香气更浓)、生姜200克(切细丝)、大葱100克(切细丝)
灵魂配汁(3款经典,覆盖不同口味)经典姜蓉汁(销量TOP1):生姜1000克(去皮剁成细蓉)、食盐80克、白糖50克、生抽300毫升、花生油200毫升(烧至七成热淋入,激出姜香)、凉白开100毫升(调节浓稠度)
鲜爽沙姜汁(粤西风味):沙姜500克(去皮剁蓉)、大蒜200克(剁蓉)、小米辣100克(切圈)、生抽200毫升、香醋50毫升、香油50毫升、凉白开50毫升
清香葱油汁(解腻款):大葱500克(切长段)、食用油300毫升(小火炸至葱金黄)、生抽150毫升、白糖30克、盐20克、凉白开80毫升
详细商业版制作流程(李大厨分步实操)一、预处理:商业版去味增香关键(比家庭版多2步)活鸡现杀后,用温水冲洗干净(避免用冷水,防止鸡皮收缩),重点清理鸡腔内的血块、内脏残留和气管,剪去鸡爪指甲和鸡屁股(这些部位腥味重)。
将鸡倒挂30分钟,沥干腔内血水(商业版必做,减少腥味同时让鸡皮更紧致),期间准备浸鸡的沸水。
烧20升清水,放入拍裂的生姜、葱段、香料包、食盐,大火煮至沸腾,转小火煮5分钟,让香料味充分释放,然后关火焖5分钟(水温降至90℃,关键温度!)。
二、浸鸡:控制熟度是核心(商业版“三提三浸”法)图片
将沥干的鸡放入90℃的浸鸡水中,让鸡身完全浸没,用勺子舀水反复淋鸡身30秒,然后提起鸡身,让腔内的水流尽,静置10秒(第一次提浸,让鸡皮初步定型)。
再次将鸡放入水中,同样舀水淋鸡身,然后保持浸没状态,盖上盖子焖8分钟,提起鸡身沥水10秒(第二次提浸,让肉质初步成熟)。
第三次放入水中,焖12分钟,期间每隔3分钟用筷子戳鸡大腿最粗处,若流出清澈液体说明熟度刚好,若带血水则再焖2分钟(不同重量鸡调整时间,1.2公斤18分钟,1.5公斤22分钟)。
熟后提起鸡,沥干腔内水分,立即放入提前备好的冰水(冰水要没过鸡身,加100克冰块保持低温)中,浸泡20分钟(过冷河,让鸡皮收缩变脆,肉质锁汁)。
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三、脆皮增香:商业版卖相加分关键将过冷后的鸡捞出,用厨房纸吸干表面水分,倒挂15分钟,让鸡皮更干爽(避免淋油时溅油,且脆皮更均匀)。
热锅倒入菜籽油和花生油混合油,烧至七成热(冒烟后转小火),放入姜丝、葱丝,炸至金黄出香,捞出葱姜丝(留葱油)。
用勺子将滚烫的葱油反复淋在鸡身上,每一处都要淋到,直至鸡皮呈现均匀的金黄色,油亮有光泽(商业版必做,提升卖相和香气,家庭版可简化)。
四、斩件摆盘:商业版卖相秘诀将淋油后的鸡静置10分钟(让肉质回温,斩件不易散),用锋利的斩骨刀先从鸡颈处下刀,再分鸡身、鸡腿、鸡翅,每块大小均匀(约5厘米见方,方便食用)。
摆盘时先摆鸡身,再围鸡腿、鸡翅,鸡皮朝上,摆成圆形或扇形,中间放一小碟配汁,周围用香菜、柠檬片装饰(提升档次,符合商业售卖标准)。
五、调配配汁:现调现用更鲜香三种配汁均需现调现用:姜蓉汁、沙姜汁需将固体料剁细后,加入液体调料搅拌均匀;葱油汁需将炸好的葱油趁热倒入生抽、白糖、盐的混合液中,搅拌至融化,放凉后使用。
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技术要点+难点总结(李大厨避坑指南)核心技术要点选鸡难点:商业版必须用120天散养三黄鸡,笼养鸡脂肪多、鸡味淡,冻鸡皮易破,这是老店50年的坚守;新手可先从1.2公斤鸡练手,熟度更好控制。
水温控制:浸鸡水温必须90℃,沸腾水会让鸡皮破裂、肉质变老,可用温度计监控;冬天水温下降快,可中途开小火加热至90℃再焖。
过冷关键:冰水必须足量,且要没过鸡身,浸泡时间不少于20分钟,时间太短鸡皮不脆;夏天可加冰保持低温。
斩件技巧:刀要锋利,下刀要快准狠,避免反复切割破坏鸡皮;鸡关节处可先剪断筋,再斩件更顺畅。
商业版常见问题解决鸡皮破裂:原因是水温过高或鸡身带水,解决方法:水温降至90℃,鸡身沥干再浸,浸鸡时避免碰撞锅壁。
肉质发柴:焖制时间过长或过冷时间不足,解决方法:按鸡重量精准控制焖制时间,过冷时间保证20分钟。
鸡味不足:未用鲜鸡或香料放少了,解决方法:坚持用鲜鸡,香料包可提前泡30分钟再煮,香味更浓。
卖相暗沉:淋油时鸡皮未干或油温不够,解决方法:鸡身彻底沥干再淋油,油温烧至七成热(冒烟后转小火)。
李大厨叮嘱:商业版做白切鸡,“鲜”是底线,必须用鲜鸡现做,当天卖完;若要提前准备,可浸鸡后冷藏,但需在24小时内食用,加热时用温水浸热,避免微波炉加热破坏口感。
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